OLIVA CAIAZZANA
L'oliva Caiazzana è una varietà tipica del territorio: Caiazzo. Zona collinare che si arrampica dalla pianura campana al massiccio del Matese. La sua coltivazione è antichissima: sono state ritrovate alcune grandi opere premedievali caratterizzate da pietre cave utilizzate proprio per la trasformazione delle olive. Alcuni documenti relativi alla legislazione del territorio caiatino, i cosiddetti Statuti di Alvignano e Chiazzo, redatti tra il 1449 e il 1497, regolano il settore oleario, attestando l'importanza che già in epoca medievale veniva attribuita alla produzione di olive e qualità dell'olio. Il frutto è caratterizzato da una forma ellissoidale con apice arrotondato e base leggermente appiattita e il colore della polpa è nero violaceo dall'esterno al nocciolo. Secondo la tradizione si consuma cotto (al forno), conservato in salamoia o olio, ma esistono anche alcune varianti locali di conservazione, ad esempio sotto la cenere.
POSTO
Da secoli viene coltivata nell'alto casertano dove il terreno argilloso e sabbioso e il clima favoriscono lo sviluppo di questa varietà. I comuni particolarmente ricchi di questa varietà di olivo sono: Caiazzo, Alvignano, Ruviano, Piana di Monte Verna, Castel di Sasso e Dragoni, coinvolgendo anche la comunità montana del Monte Maggiore
COLTIVAZIONE E RACCOLTA
Le aziende agricole coltivano complessivamente circa 15 ettari di uliveto, seguendo le regole dell'agricoltura ecosostenibile, utilizzando la pratica del sovescio e della concimazione organica. Tradizionalmente viene raccolta a mano quando l'oliva è a metà invaiatura, nel periodo compreso tra ottobre e novembre.
LAVORAZIONE
Entro 24 ore le olive raccolte vengono scelte manualmente, lavate e conservate in contenitori dove viene versata una salamoia. Dopo alcuni mesi di fermentazione sono pronte per essere gustate in varie forme; denocciolate, in acqua, essiccate, ecc.